El Mezcal artesanal una tradición que sigue viva

 

Por Teresa González 

Chinipas, Chihuahua. –  Tecorahui se ubica en la sierra alta del municipio de Chinipas límite con Álamos, Sonora. En ese lugar sobrevive una tradición ancestral de elaboración del mezcal artesanal, una actividad que promete abrir nuevos mercados nacional y extranjero. 

El pasado mes de febrero un equipo de vinateros salieron de su lugares de origen para participar por primera ocasión, en el Primer Encuentro de Mezcaleros en  la Ciudad de México,  en ese evento compitieron con 120 productores de distintos estados de la república mexicana , el resultado fue que  obtuvieron en un sexto lugar el mexcal que ellos prepararon tuvo aceptación, principalmente de extranjeros. 

Para quien no ha tenido la oportunidad de ir a Tecorahui,  el recorrido puede volverse largo y cansado porque hay que transitar por caminos angostos que permiten ver los voladeros pero también la vegetación que rodea la sierra alta entre pinos, lechugillas y encinos, aunque para los sierreños acostumbrados a transitar ese tipo de el caminos el trayecto es corto. 

En Tecorahui, el proceso de destilación del mezcal se realiza a través de hornos conformados por tambos que son sellados con piedra y se usa una tapa de madera gruesa que permite mantener el calor para extraer el agua miel, un agua que sale transparente y  que posteriormente es devuelta a los tambos para convertirse en vino. 

Se colocan dos tubos de cobre delgado  en medio de un tronco grueso y con el calor que se genera y el agua que continuamente fluye sobre los tubos ocurre el proceso de destilado. 

Al día, levantan 30 cargas de bolas de agave, con 10 tambos diarios que corresponden a 15 cargas de donde extraen 100 litros de mexcal. 

Eglen Vega Rey, Maestro Vinatero explica el procedimiento que realizan para la   destilación del mexcal. A su producto lo nombraron "El Pinam". 

El agave que utilizan para hacer mexcal tradicional se encuentra en las lajas de los cerros, suele crecer sola pero ante la demanda y crecimiento de la actividad también se dedican a sembrarlo.

La aceptación del producto motivó a los maestros mezcaleros a mantenerse organizados y buscar opciones para mejorar sus procesos de destilación y así poder entrar a nuevos mercados.

Rubén Lagarda Burgos, director de desarrollo económico del municipio de Álamos, relató que en el Encuentro de Maestros Mezcaleros, participaron 120 productores de las ciudades de Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Sonora.

Destacó que como principal prioridad y con apoyo del presidente municipal Víctor Balderrama Cárdenas, buscarán  como primera medida, que cuenten con su propia marca, posteriormente, abrir canales de comercialización hacia mercado como los Estados Unidos, Asia y Japón, además de buscar la tecnificación de sus procesos. 

Cleofás Ramos Lagarda, originario de las Chinacas, Chinipas   dijo sentirse bien de haber participado, su marca se llama "El Fuerte destiladora el Llano". 

Era la primera vez que estaban fuera de su localidad y a la gente les gusto su mexcal,  dijo.

Anteriormente la venta del producto se vendía en crudo, ahora ya incluyeron etiqueta y frasco para su venta, comentó. 

Momentos en que se destapa el tambo para sacar el agave triturado, se hace manualmente introduciendo una pala con mango largo. Está actividad se realiza con sumo cuidado dado que el vapor que desprende se mantiene a temperaturas altas. 

Cuando ya ha sido retirado el producto se introduce un nuevo macerado y se sella con el mismo agave triturado para evitar que escape el calor. 

Los restos de agave que se extraen del tambo son depositados en un lugar para su secado, posteriormente sirven como alimento para el ganado. 

La temperatura de los hornos es al rojo vivo pero está debe mantenerse con una mecha baja para evitar que se queme el producto. 

 Después de que el agave es triturado se deposita en tambos para que haga el proceso de maceración, una vez que endurece ya está listo para ser introducido en los hornos. 

En este hoyo se realiza el proceso de tatemar la lechuguilla, luego se tritura. 

Desafortunadamente con las lluvias y el invierno el trabajo tiene que parar ante la falta de un espacio que permita proteger a los hornos contra las condiciones del clima. 

A los maestros vinateros de la Sierra de Álamos, les queda un camino por recorrer. Una de ellas será incluir nuevas tecnologías que permitan facilitar sus procesos y convertirse en productores con la siembra del agave, que ya se hace a través de sus propios viveros,   no obstante dieron un gran salto  cuando fueron a la ciudad de México a exponer la venta de su producto, que fue del agrade de Chinos, particularmente. 

Maestros mexcaleros que participaron: Cleofas Ramos Lagarda, con residencia en las Chinacas, además de Ramón Gabriel Bustamante Gutiérrez oriundo del Chirivo, Javier Vega Ramos del Sahuaribo y Eglen Vega Rey de Tecorahui.